بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری
نویسندگان
چکیده
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم های غذایی به ویژه فراورده های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار imagej حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور l که نمایانگر روشنایی نان هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی داری در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی داری ایجاد نکرده است.
منابع مشابه
تأثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک
چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و...
متن کاملبررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی
سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...
متن کاملتأثیر افزودن سبوس خیس شده، آرد مالت گندم، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری
هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این ماده در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می‌شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن، کلسیم، روی و ... می‌شود، مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک س...
متن کاملتأثیر افزودن سبوس خیس شده ، آرد مالت گندم ، و خمیر ترش بر کاهش اسیدفیتیک نان بربری
هر فرد روزانه برای حفظ سلامتی و کمک به فعالیت دستگاه گوارش و پیشگیری از سرطان روده بزرگ باید 35-25 گرم فیبر رژیمی مصرف کند. این ماده در میوه ها و سبزی ها وجود دارد اما از طریق اضافه کردن مقدار سبوس (حاوی سلولز) به نان نیز تأمین می شود. سودمندی سبوس به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی اسیدفیتیک، که مانع جذب عناصر معدنی مهم مثل آهن ، کلسیم، روی و ... می شود ، مورد تردید است. اگر میزان اسیدفیتیک سبو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره 50 2015
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023